武夷岩茶是中国传统名茶，茶树生长在岩缝之中，具有独特的岩韵(岩骨花香)，属于半发酵的青茶，著名的大红袍就是武夷岩茶的一种。本期对武夷岩茶精制技术各个环节的基本操作手法和要点进行梳理，以期为生产实践提供指导。
武夷岩茶精制技艺
武夷岩茶精制是指将毛茶加工为成品茶的过程，精制过程主要是剔除梗、片和异杂物，改变茶叶外形的性状，提高净度、匀整度，提高茶叶品质。武夷岩茶精制加工分为分级归堆、毛拣、筛分、切细整形、扬簸(风选)、复拣、匀堆、烘焙、摊凉、装箱(桶)入库、拼配、补火、包装13道工序。
武夷岩茶精制流程图
分级归堆
分级归堆主要是为毛茶拼配制作准备。以武夷岩茶国家标准实物样或贸易样的感官审评结果为标准，将毛茶按产地、品种、季节、品质的不同分别分级归类。
毛茶审评归类具体步骤：在同一批毛茶中扦取茶样，主要对其香气、滋味特征进行审评，品质较上者归并为第一堆茶(上堆)，也称头堆茶;稍逊者归并为第二堆茶(中堆);更次者归并为第三堆茶(下堆)。有缺陷的毛茶则单独处理，若属单丛或名丛，分开各并一堆，晴天时进行筛制簸拣。
毛 拣
毛拣指毛茶分级归堆或者补火后进行的第一次拣剔，分为机械拣剔和人工拣剔。机械拣剔的设备主要有阶梯式拣梗机、静电拣梗机和色选机。目前生产中多用色选机，其原理是在光源的作用下，根据光的强弱及颜色的差异，系统产生输出信号驱动电磁阀工作，吹出异色茶梗、茶片及其他杂夹物，而符合色选要求的茶叶继续下落至接料斗的成品腔内，从而达到选别的目的。经色选机选别后的茶叶中还会有一些无法剔除的茶梗、茶片及其他杂夹物，需经人工再拣剔。
色选机拣剔
筛 分
筛分的目的和作用是区别茶叶大小、长短、粗细和轻重，既能整饰茶叶外形，也利于后续的风选和复拣。常使用圆筛分别茶叶的大小或长短。抖筛分别茶叶的圆扁和粗细。用飘筛分别茶叶的轻重。
平筛
抖筛
切细整形
茶叶长短、大小不一，须通过折断、切细整形使茶叶外形均匀整齐，从而利于茶叶包装。粗大的面张茶须使用切轧机切断(切细)或人工整形。武夷岩茶切细整形一般使用齿切机 (又称锯齿式切茶机)切断长条形的面张茶。人工整形是用双手折断长条形茶，经过重复筛分与收拢轻捏，面张茶依次被折断筛下，从而完成茶叶整形。
扬簸(风选)
扬簸(风选)主要用于分别茶叶的轻重和厚薄，扬去黄片、茶末、碎片或其他轻质夹杂物。一般分为手工扬簸和风选。
手工扬簸：双手握住簸箕的1/3处，簸时双手与腹部呈三角形，灵活运用手腕和手臂同时发力，簸箕前半部上下簸动将茶叶向上抛起，茶叶上抛时将簸箕向外一推，当茶叶下落时将簸箕往回一拉，较重的茶叶因此落在筛面后半部，轻飘的茶叶经簸后落在筛面前端，风力作用使轻飘物飞扬飘出，从而完成茶叶扬簸。
扬簸
风选：生产上一般采用吹风式风选机，分下出口和平出口，下出口又分为正口、子口、次子口。正口茶条形紧结重实、品质好，是正身茶或净茶;子口茶、次子口茶根据茶叶状况进行再次选别处理;平出口吹出的茶叶称“扇尾”，主要是碎片、梗皮、毛灰和其他特别轻的夹杂物。
风选
复 拣
复拣是经过筛分、扬簸(风选)后的茶叶，按照不同的筛号茶进行的第二次拣剔，也称为精拣。主要是拣去在毛拣、扬簸(风选)中未去除的茶梗、三角片及茶籽等杂夹物，提高茶叶净度与外形品质。
匀 堆
人工匀堆的方法为“水平层摊，纵剖取料，多等开格，拼合均匀”。各筛号茶由二号茶至七号茶自下而上分层堆积于匀堆台上，后用匀堆耙由堆上直耙而下，使各筛号茶混合均匀，便于后续烘焙。
人工匀堆
烘 焙
武夷岩茶的品质与独特的烘焙工艺密切相关。其中，温度是决定焙茶品质的关键因素，温度高低根据茶叶的种类、性状、加工方法决定，一般控制在100～145 ℃。春冬季气温低，烘焙温度要适度调高，时间延长;夏秋季气温高，温度适当降低，缩短时长;春冬季与夏秋季的烘焙温度可相差10 ℃左右，对于不同原料的烘焙温度要求见下表。
炭焙是武夷岩茶传统烘焙方法，当需要大量烘焙武夷岩茶时则多采用自动烘干机烘焙。烘焙温度根据茶叶品质状况来控制，一般炭焙历时8～15 h，烘干机烘焙历时1.5～2.0 h。以“看茶焙茶”为焙茶原则，采取合理的技术措施，把控恰当的温度，尽量缩短烘焙时间，以确保茶叶内含物含量比例协调，从而提高焙茶品质。
成品茶火功程度分为轻火、中火、足火，实际生产中应按照茶叶质量等级或对照企业标准样来控制火功程度。分级归为上堆的岩茶香气高、品质好，宜采用轻火焙制;分级归为中堆的岩茶宜采用中火焙制;分级归为下堆的岩茶宜采用足火焙制。具体烘焙条件及对应的茶叶品质见下表。
摊 凉
茶叶烘焙完成后应及时通风摊凉散热，不能将茶叶堆得太厚，保持焙间空气清鲜，不得有其他异杂气，保证供氧充足。摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味且香气大量散失，茶叶量少则不超过30 min，大堆茶则不超过8 h。摊凉适度后立即装箱，防止茶叶受潮或吸附异杂气味。
装箱(桶)入库
将摊凉好的茶叶按不同品种、不同堆头装入箱(桶)中，标签注明相应的品种产地、品名、堆头、等级、批次、重量、生产日期等信息，装箱加工好的精茶放置于干燥的仓库储存。
拼 配
通过合理的拼配调和茶叶品质、统一规格标准，从而保证同品类、同档次产品水平的一致性，符合《地理标志产品 武夷岩茶》(GB/T 18745—2006)的感官品质要求，使茶叶品质更为稳定。
补 火
潮湿天拼配打堆时，当茶叶含水率超过8%且过长时间未加以烘焙，则会导致发霉变质，应进行补火，将茶叶含水率控制在6.5%以下;在天气干燥时打堆则不必补火。如果拼配后茶叶的火候达不到产品的要求，也需进行补火。
包 装
武夷岩茶应满足《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB 7718—2011)的要求，具体如下：
1. 武夷岩茶应根据《地理标志产品 武夷岩茶》(GB/T 18745—2006)标明品类名称、质量等级，包装物上标注的质量等级与所包装的茶叶质量等级要一致。2. 净含量应在包装物上标示，茶叶净含量的法定计量单位用克、千克。当净含量小于1 kg时用克，当净含量大于1 kg时用千克。3. 散装茶叶须根据《中华人民共和国食品安全法》相关规定，销售散装茶叶时应当在散装茶叶的容器、外包装上标明茶叶的名称、生产日期或者生产批号、保质期及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。4. 满足国家标准《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》(GB 23350—2021)中不过度包装的规定。综上，武夷岩茶精制工序多，加工时间长，成品茶进入市场需要一定的时间。其中，烘焙工艺是精制的关键技术。精制过程中须严格遵循每个工序的要求，从而形成武夷岩茶特有的品质特征。
本文节选自《中国茶叶》2023年第8期，P59-64，《武夷岩茶精制技术》，作者：刘仕章，占仕权，刘宝顺*。
来源：中国茶叶
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